Елена БОНДАРЮК (22 августа 2007)
Что такое  дамский коньяк ?

Что такое "дамский коньяк"?

Рекомендуют подавать мадеру к первым блюдам

Знатоки, гурманы и ценители вин говорят про мадеру: "дважды рожденная Солнцем". Первое рождение происходит, когда виноградные гроздья вызревают под горячим южным солнцем. Второй раз мадера рождается, когда молодое вино выдерживают в неполных бочках на солнечных площадках или в так называемых соляриях - солнечных камерах. Обычно для получения в вине выразительного мадерного тона достаточно двух-трех летних сезонов (выдержка не менее четырех лет). За четыре-пять лет выдержки на солнечных площадках в бочках мадера теряет почти половину от первоначального объёма.

Согласно классической технологии, мадеру приготавливают из сортов винограда Серсиаль и Вердельо (иногда присоединяют Альбильо). Виноделы утверждают, что Серсиаль придает мадере мужество, Вердельо - пикантность.

Эти сорта винограда, вероятнее всего, происходят из Испании или Португалии.

Что касается Альбильо, то подлинно "мадерного" Альбильо Кастеляно в Крыму нет. Его заменяет близкий к сорту Педро-Хименес Альбильо Крымский.

- Создание высококачественной мадеры - процесс трудоемкий, - утверждает главный инженер-винодел завода марочных вин и коньяков "Коктебель" Феликс Феодосиди. - Первый год мадера выдерживается в дубовых бочках в специальном солярии при температуре, летом достигающей 50 градусов Цельсия, а затем минимум три года - на открытой площадке, где окончательно вызревает. Бочки устанавливают таким образом, чтобы на них постоянно попадало как можно больше солнечных лучей - ряды не должны затенять друг друга. Бочка не должна быть полной до краев - так создают зеркало окисления. Но и это еще далеко не все. Мадера нуждается в постоянном внимании со стороны специалистов...

Особенность производства мадеры заключается в том, что, во-первых, брожение проходит в присутствии твердых частей ягоды (кожицы, семян), вследствие чего получается виноматериал, обогащенный экстрактивными и дубильными веществами; а во-вторых, тепловая выдержка полученного виноматериала осуществляется при широком доступе атмосферного кислорода.

На пятый год вино фильтруют и разливают в бутылки. <рубрика>Конкретно

Какая она - мадера?

Вид напитка:

Крепкое марочное белое вино.

Сырье:

Мадеру приготавливают на 60% из аборигенного столово-технического сорта Шабаш. В его купаж также входят Кокур, Ркацители, Алиготе, Серсиаль, Альбильо Крымский и смесь других европейских сортов.

Выдержка:

Молодое вино четыре года выдерживают в неполных дубовых бочках на открытых площадках, прогреваемых горячим крымским солнцем.

Цвет:

Интенсивно-янтарного цвета.

Букет:

В букете ярко выражен тон мадеризации, коньячный оттенок.

Вкус:

Полный, гармоничный, с приятной терпкостью и жгучестью, с привкусом каленого орешка. Истинные гурманы и называют мадеру "дамским коньяком" за коньячный оттенок в букете, вдвое меньшую крепость, чем в коньяке, и низкую сахаристость.

Рекомендации к употреблению:

Мадера - элегантный аперитив. Подается незадолго до обеда. Закуски могут быть различными. Исключение составляют искажающие послевкусие и портящие впечатление от выпитого вина остро пахнущие блюда. Кроме того, рекомендуют подавать мадеру к первым блюдам (суп-пюре, бульон).

Температура сервировки:

+20-25±С или просто комнатная температура. Мадеру, как и коньяк, лучше подогреть в руках).

Показания к применению:

Мадера - прекрасный тонизирующий напиток, восстанавливающий и поддерживающий силы.

Справка "КП"

Кто любил пить-попивать "дважды рожденную"

Молва о чудодейственных свойствах мадеры дошла до северной страны России в XVIII веке. Стареющей императрице Екатерине II врачи настоятельно порекомендовали пить вино. Следуя медицинским предписаниям, государыня стала выпивать в день по рюмке мадеры. А придворный старец Григорий Распутин благоволил к мадере и без каких-либо на то предписаний. За пределами высочайшего двора о мадере тоже были весьма наслышаны...

Однажды юные Александр Герцен и Николай Огарев кутили в ресторане. По неопытности молодые люди заказали замечательную своей эклектичностью трапезу: уху, немного дичи, по бутылке шампанского и рейнвейна. Когда подгулявший Саша Герцен добрался до дома, отец, негодуя, задал вполне уместный вопрос, мол, почему это от тебя, дорогой, разит спиртным. "Это, наверно, оттого, что суп был с мадерой!" - вспомнил слово, что было в то время у всех на слуху, просвещенный юноша. Несколькими годами позже студент Московского университета Герцен и его товарищи решили устроить вечеринку. Сказано - сделано. А какая вечеринка без выпивки? Вкусы молодых людей заметно изменились - готовили пунш из рома и шампанского. Но отец, обладавший прекрасной памятью, встретил сына ироническим замечанием: "Что, опять суп с мадерой?" Оправдание на все времена.

Между прочим, следует отметить, что в свое время Герцен был не так уж и не прав, упомянув мадеру после того, как вкусил уху. Подтверждение тому - публикация от 1891 года в журнале "Наша пища": "Мадера после ухи вполне уместна, и особенно если это не в России сделанная мадера, а настоящая с острова Мадейра... Мадера, кажется, любимое вино наших моряков, и они всегда знают, где в Петербурге можно добыть настоящую мадеру, и притом недорого". Роль настоящей в то время играла португальская мадера фирмы Krohn Brothers.

В 1857 году на острове Мадейра погибли старые виноградники. Производство традиционных видов уже успевшего стать легендарным вина практически прекратилось. Тогда же началась фальсификация мадеры по всему миру. В русской глубинке умельцы готовили "мадеру", смешивая картофельный спирт с ягодным соком. На бутылки наклеивали этикетки, купленные за рубежом. Именно эту "мадеру" высмеивал Александр Островский в "Бесприданнице". Поддельная мадера, ставшая синонимом вина, обожаемого дамами полусвета, упоминалась в произведениях русских классиков - Федора Достоевского и Николая Лескова, Антона Чехова и Максима Горького.

Впервые настоящую мадеру в Российской империи стали готовить в конце XIX столетия в Крыму. Со временем это вино благодаря его букету, цвету и крепости по праву стали называть "дамским коньяком".

Политика

Потери в АТО: число погибших за сутки бойцов возросло до пяти
Потери в АТО: число погибших за сутки бойцов возросло до пяти [фото, видео] 895 3

За последние двое суток погибли девять украинских военных - это наибольшие потери за последние месяцы.

Жена показывает Турчинову фотожабы про  кровавого пастора
Жена показывает Турчинову фотожабы про "кровавого пастора" [видео] 1271 5

Анна Турчинова уверяет, что народное творчество их не задевает, а, наоборот, веселит.

Дебаты Стрелкова и Навального: что экс-лидер  ДНР  рассказал про Донбасс
Дебаты Стрелкова и Навального: что экс-лидер "ДНР" рассказал про Донбасс [фото, видео] 1683 2

Сенсации не получилось – по словам Стрелкова Боинг не сбивали, да и про "птичкопад" он "не писал".

Происшествия

В МИД рассказали, как вести себя в Греции и Турции из-за землетрясения
В МИД рассказали, как вести себя в Греции и Турции из-за землетрясения [фото] 153

Украинским туристам стоит держаться на безопасном расстоянии от высотных зданий.

Американский беспилотник  прочесал  линию разграничения на Донбассе
Американский беспилотник "прочесал" линию разграничения на Донбассе 417 1

RQ-4A Global Hawk с позывным UAVGH000 провел длительный полет над территорией.

На Кипре самолет совершил экстренную посадку из-за поломки кофемашины
На Кипре самолет совершил экстренную посадку из-за поломки кофемашины 438

Экипаж почувствовал запах гари и было принято решение о срочной посадке.

Общество

В Испании провели эксгумацию останков Сальвадора Дали
В Испании провели эксгумацию останков Сальвадора Дали [фото, видео] 214

Гадалка Мария Пилар Абель Мартинез считает, что знаменитый испанский художник-сюрреалист является ее кровным отцом.

Как прожить больше 100 лет
Как прожить больше 100 лет 426

Американские исследователи ответили на вопрос, как можно продлить жизнь исключительно за счет собственных усилий.

Сегодня днем, 21 июля, в Украине будет жарко, а местами дождливо
Сегодня днем, 21 июля, в Украине будет жарко, а местами дождливо 100

Светская хроника и ТВ

Джастину Биберу запретили въезд в Китай из-за  плохого поведения
Джастину Биберу запретили въезд в Китай из-за "плохого поведения"

Поведение популярного канадского певца вызвало недовольство среди общественности.

Лия Ахеджакова в Одессе представила фильм по мотивам Достоевского
Лия Ахеджакова в Одессе представила фильм по мотивам Достоевского 7

Картина Сергея Лозницы "Кроткая" вызвала ажиотаж среди зрителей.

Клип Linkin Park, опубликованный в день суицида солиста, набрал 5 миллионов просмотров
Клип Linkin Park, опубликованный в день суицида солиста, набрал 5 миллионов просмотров [видео] 650

Видео на песню Talking To Myself появилось за несколько часов до того, как стало известно о смерти Честера Беннингтона.

Спорт

Руни продает себя на вечеринке за 565 евро
Руни продает себя на вечеринке за 565 евро 190

Любому, кто заплатит, будет разрешено обнять Уэйна и пожать ему руку

ПСЖ дает за Неймара рекордные деньжищи
ПСЖ дает за Неймара рекордные деньжищи 377

Французский клуб готовится взорвать трансферный рынок, купив у "Барселоны" бразильского форварда

Срна:  Выходки болельщиков - проблема, которую не могут решить ни я, ни Ярмоленко
Срна: "Выходки болельщиков - проблема, которую не могут решить ни я, ни Ярмоленко" 498 1

Капитан донецкого "Шахтера" ответил на вопросы журналистов накануне матча против киевского "Динамо" в чемпионате Украины