• Главная
• Крым

Рекомендуют подавать мадеру к первым блюдам

Знатоки, гурманы и ценители вин говорят про мадеру: "дважды рожденная Солнцем". Первое рождение происходит, когда виноградные гроздья вызревают под горячим южным солнцем. Второй раз мадера рождается, когда молодое вино выдерживают в неполных бочках на солнечных площадках или в так называемых соляриях - солнечных камерах. Обычно для получения в вине выразительного мадерного тона достаточно двух-трех летних сезонов (выдержка не менее четырех лет). За четыре-пять лет выдержки на солнечных площадках в бочках мадера теряет почти половину от первоначального объёма.

Согласно классической технологии, мадеру приготавливают из сортов винограда Серсиаль и Вердельо (иногда присоединяют Альбильо). Виноделы утверждают, что Серсиаль придает мадере мужество, Вердельо - пикантность.

Эти сорта винограда, вероятнее всего, происходят из Испании или Португалии.

Что касается Альбильо, то подлинно "мадерного" Альбильо Кастеляно в Крыму нет. Его заменяет близкий к сорту Педро-Хименес Альбильо Крымский.

- Создание высококачественной мадеры - процесс трудоемкий, - утверждает главный инженер-винодел завода марочных вин и коньяков "Коктебель" Феликс Феодосиди. - Первый год мадера выдерживается в дубовых бочках в специальном солярии при температуре, летом достигающей 50 градусов Цельсия, а затем минимум три года - на открытой площадке, где окончательно вызревает. Бочки устанавливают таким образом, чтобы на них постоянно попадало как можно больше солнечных лучей - ряды не должны затенять друг друга. Бочка не должна быть полной до краев - так создают зеркало окисления. Но и это еще далеко не все. Мадера нуждается в постоянном внимании со стороны специалистов...

Особенность производства мадеры заключается в том, что, во-первых, брожение проходит в присутствии твердых частей ягоды (кожицы, семян), вследствие чего получается виноматериал, обогащенный экстрактивными и дубильными веществами; а во-вторых, тепловая выдержка полученного виноматериала осуществляется при широком доступе атмосферного кислорода.

На пятый год вино фильтруют и разливают в бутылки. <рубрика>Конкретно

Какая она - мадера?

Вид напитка:

Крепкое марочное белое вино.

Сырье:

Мадеру приготавливают на 60% из аборигенного столово-технического сорта Шабаш. В его купаж также входят Кокур, Ркацители, Алиготе, Серсиаль, Альбильо Крымский и смесь других европейских сортов.

Выдержка:

Молодое вино четыре года выдерживают в неполных дубовых бочках на открытых площадках, прогреваемых горячим крымским солнцем.

Цвет:

Интенсивно-янтарного цвета.

Букет:

В букете ярко выражен тон мадеризации, коньячный оттенок.

Вкус:

Полный, гармоничный, с приятной терпкостью и жгучестью, с привкусом каленого орешка. Истинные гурманы и называют мадеру "дамским коньяком" за коньячный оттенок в букете, вдвое меньшую крепость, чем в коньяке, и низкую сахаристость.

Рекомендации к употреблению:

Мадера - элегантный аперитив. Подается незадолго до обеда. Закуски могут быть различными. Исключение составляют искажающие послевкусие и портящие впечатление от выпитого вина остро пахнущие блюда. Кроме того, рекомендуют подавать мадеру к первым блюдам (суп-пюре, бульон).

Температура сервировки:

+20-25±С или просто комнатная температура. Мадеру, как и коньяк, лучше подогреть в руках).

Показания к применению:

Мадера - прекрасный тонизирующий напиток, восстанавливающий и поддерживающий силы.

Справка "КП"

Кто любил пить-попивать "дважды рожденную"

Молва о чудодейственных свойствах мадеры дошла до северной страны России в XVIII веке. Стареющей императрице Екатерине II врачи настоятельно порекомендовали пить вино. Следуя медицинским предписаниям, государыня стала выпивать в день по рюмке мадеры. А придворный старец Григорий Распутин благоволил к мадере и без каких-либо на то предписаний. За пределами высочайшего двора о мадере тоже были весьма наслышаны...

Однажды юные Александр Герцен и Николай Огарев кутили в ресторане. По неопытности молодые люди заказали замечательную своей эклектичностью трапезу: уху, немного дичи, по бутылке шампанского и рейнвейна. Когда подгулявший Саша Герцен добрался до дома, отец, негодуя, задал вполне уместный вопрос, мол, почему это от тебя, дорогой, разит спиртным. "Это, наверно, оттого, что суп был с мадерой!" - вспомнил слово, что было в то время у всех на слуху, просвещенный юноша. Несколькими годами позже студент Московского университета Герцен и его товарищи решили устроить вечеринку. Сказано - сделано. А какая вечеринка без выпивки? Вкусы молодых людей заметно изменились - готовили пунш из рома и шампанского. Но отец, обладавший прекрасной памятью, встретил сына ироническим замечанием: "Что, опять суп с мадерой?" Оправдание на все времена.

Между прочим, следует отметить, что в свое время Герцен был не так уж и не прав, упомянув мадеру после того, как вкусил уху. Подтверждение тому - публикация от 1891 года в журнале "Наша пища": "Мадера после ухи вполне уместна, и особенно если это не в России сделанная мадера, а настоящая с острова Мадейра... Мадера, кажется, любимое вино наших моряков, и они всегда знают, где в Петербурге можно добыть настоящую мадеру, и притом недорого". Роль настоящей в то время играла португальская мадера фирмы Krohn Brothers.

В 1857 году на острове Мадейра погибли старые виноградники. Производство традиционных видов уже успевшего стать легендарным вина практически прекратилось. Тогда же началась фальсификация мадеры по всему миру. В русской глубинке умельцы готовили "мадеру", смешивая картофельный спирт с ягодным соком. На бутылки наклеивали этикетки, купленные за рубежом. Именно эту "мадеру" высмеивал Александр Островский в "Бесприданнице". Поддельная мадера, ставшая синонимом вина, обожаемого дамами полусвета, упоминалась в произведениях русских классиков - Федора Достоевского и Николая Лескова, Антона Чехова и Максима Горького.

Впервые настоящую мадеру в Российской империи стали готовить в конце XIX столетия в Крыму. Со временем это вино благодаря его букету, цвету и крепости по праву стали называть "дамским коньяком".